Duo Coffee Pineapple Buns 咖啡吉士菠蘿包 - 17小時低溫中種法 - 附食譜

令人精神翼翼的早午茶點~

超香濃甜點麵包，除了麵糰，內餡吉士醬都加入特濃咖啡，配上烤脆了的菠蘿皮，醒神！

這款麵包注意要趁熱吃, 隔日的話菠蘿皮就不再香脆, 用烤箱重新返熱一下便可~

咖啡吉士菠蘿包

參考獨角仙老師17小時低溫中種咖啡麵包食譜

-12小個份 -

中種材料:

日本凱薩琳高筋粉175g 白神山天然酵母3.5g+10ml(40度以下) 水90-100ml 鹽2.5g 脫脂奶粉5g

- 麵包機麵糰模式揉麵10-12分鐘取出, 略為滾圓, 入密實盒放冰箱17-48小時

- 取出剪成小塊不須回溫

主麵糰材料:

中種全部 日本凱薩琳高筋粉50g 低筋粉25g 特濃咖啡粉5g 牛奶44ml (先煮沸牛奶加入咖啡粉攪溶) 蜂蜜20g 砂糖25g 鹽2.5g 白神山天然酵母1.5g+6ml(40度以下) 無鹽牛油25g

菠蘿皮材料:

無鹽牛油35g 糖霜30g 砂糖10g 全蛋液16g 脫脂奶粉5g 低筋粉90g 泡打粉1/4茶匙 蘇打粉1/8茶匙

- 牛油, 糖霜, 砂糖先攪拌均勻, 加入全蛋液, 奶粉, 最後將已一起預過晒篩的低筋粉, 泡打粉和蘇打粉混合均勻, 放冰箱30-40分鐘變冰硬.

咖啡吉士醬 (參考Carol胡涓涓老師食譜) :

牛奶250g (分成200g和50g) 砂糖40g 特濃咖啡粉1/2湯匙 蛋黃1個 豆粉(玉米粉)10g 低筋粉15g 無鹽牛油5g

- 將200g牛奶煮沸, 加入即溶咖啡粉1/2湯匙攪勻
- 蛋黃+砂糖拌勻, 加入50g牛奶攪勻, 再加入已一起過篩的玉米粉+低筋粉混合均勻
- 將咖啡奶加入, 並小心拌勻
- 過濾網, 小火邊煮邊攪拌至濃稠便可
- 用保鮮紙包好放冰箱備用

做法:

1. 麵包機麵糰模式完成取出, 已在機內發酵40分鐘左右
2. 排氣滾圓, 分割12份每份40g, 用保鮮紙或濕布蓋住休息鬆弛15-20分鐘
3. 桿平麵糰包入15g 咖啡吉士, 排列整齊放入烤盤
4. 入爐40度最後發酵40-45分鐘, 有需要爐內放一杯沸水增加濕度
5. 發酵完成前10分鐘,取出菠蘿皮麵糰,分12份每份15g
6. 每份搓成小丸, 放在2層保鮮紙中間,用刮刀壓扁成圓麵皮, 舖在已發酵麵包頂部
7. 菠蘿皮面掃蛋液
8. 200度預熱, 190度烤15-18分鐘

麵糰分割12份每份40g

 包入15g 咖啡吉士

最後發酵40-45分鐘

發酵完成

冰箱取出菠蘿麵糰分12份每份15g,每份搓成小丸

放在2層保鮮紙中間,用刮刀壓扁成圓麵皮

舖在已發酵麵包頂部

面掃蛋液

 

200度預熱, 190度烤15-18分鐘