深夜烘焙交功課~
日式蜜瓜包即是日式菠蘿包，其實是曲奇皮加糖粉或砂糖做包面. 由於菠蘿皮不掃蛋液。所以顏色比港式菠蘿包為淺，口感也有所不同 - 仙姐這款中種包甜度適中, 柔軟綿密並入口即化，連我那一向不愛甜包的老公也讚不絕口~
日式咖啡味蜜瓜包
食譜來源: 獨角仙老師
-10個份 -
中種材料:
鳥越歌磨高筋粉175g 白神山天然酵母6.5g+15ml(40度以下) 水80-90 砂糖12.5g
- 麵包機麵糰模式揉麵10分鐘取出, 略為滾圓, 入密實盒室溫發酵75-90分鐘
主麵糰材料:
中種全部 鳥越歌磨高筋粉75g 特濃咖啡粉5g + 熱水15ml (加入咖啡粉攪溶放涼後入冰箱冷藏備用) 砂糖50g 鹽3g 無鹽牛油30g 脫脂奶粉7.5g 蛋黃25g 淡忌廉12.5g
菠蘿皮材料:
砂糖86.5g 全蛋液71g 低筋粉162g 泡打粉1.6g 無鹽牛油32.5g 特濃咖啡粉3.3g + 熱水10ml (加入咖啡粉攪溶放涼後入冰箱冷藏備用)
- 牛油, 砂糖先攪拌均勻, 分數次加入全蛋液拌勻,
- 再加入咖啡溶液拌勻
- 最後將已過篩的低筋粉+ 泡打粉混合均勻, 注意不要過度攪拌
- 放冰箱冰格 freezer 40分鐘變冰硬
- 冰箱取出將菠蘿麵糰分割30-35g一份
- 用保鮮紙墊枱面, 灑低筋粉後放上麵糰, 麵糰面也須灑低筋粉, 面再放保鮮紙, 用桿麵棍壓開成圓形
- 用保鮮紙包住放冰箱備用
做法:
- 麵包機麵糰模式揉麵程序完成取出, 滾圓室溫發酵30分鐘左右
- 排氣滾圓, 分割10份每份51g, 放密實盒冰格 freezer 冷凍鬆弛20分鐘
- 重新排氣滾圓, 面放冰箱取出的菠蘿皮, 放手心滾圓, 注意要快手, 避免菠蘿皮溶化
- 菠蘿皮沾糖粉, 然後用模壓花
- 排列整齊放入烤盤
- 入爐40度最後發酵30-40分鐘, 有需要爐內放一杯沸水增加濕度
- 190度預熱, 烤16-18分鐘
菠蘿皮先準備好放冰箱備用
分割10份每份51g放密實盒冰格 freezer 冷凍鬆弛20分鐘
造好形的麵糰菠蘿皮沾糖粉並用模壓花
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